Clasificación


LOS POSTRES DE COCINA SE DIVIDEN EN CINCO GRANDES GRUPOS:

    1.         POSTRES CALIENTES
    2.         POSTRES FRÍOS
    3.         POSTRES FRITOS 
    4.      POSTRES A BASE DE HELADOS
    5.      QUESOS Y FRUTAS AL NATURAL

1.POSTRES CALIENTES 
EN ESTE GRUPO SE INCLUYEN ALGUNAS CREMAS, SOUFFLÉS, PUDDINGS, CARLOTAS, FRUTAS, POSTRES DE ARROZ, TORTILLAS, CREPAS, ETC.

CARLOTAS

CARLOTAS: EL NOMBRE SE DEBE CARLOTA DE INGLATERRA, ESPOSA DE JORGE III. ES UNA POSTRE A BASE DE PAN DE MIGA ENMANTEQUILLADO QUE SE RELLENA CON UN PURÉ DE MANZANA AROMATIZADO CON CANELA. ACTUALMENTE SE RELLENA CON OTRO TIPO DE FRUTAS COMO SON MANGO, PERA, FRESA, DURAZNO.


·  CARLOTA DE FRESA





SOUFFLÉS

  
 CARACTERÍSTICAS: POSTRE ELABORADO A BASE HARINA, LECHE Y MANTEQUILLA, CON LA QUE SE HACE UNA ESPECIE DE CREMA PASTELERA A LA QUE SE LE AGREGAN CLARAS BATIDAS A PUNTO DE TURRÓN. ES UN POSTRE QUE SE SIRVE INFLADO POR LO QUE DEBE PASARSE A LOS COMENSALES DESPUÉS DE SALIDO DEL HORNO. ESTOS SOUFFLÉS PUEDEN SER DE DISTINTOS SABORES Y PERFUMES: DE CHOCOLATE, CASTAÑAS, ALMENDRAS, GRAND MARNIER, VAINILLA, ETC.

·   SOUFFLÉ DE CHOCOLATE ·   SOUFFLÉ DE LICOR ·   SOUFFLÉ DE VAINILLA






PUDDINGS Y PUDDINGS SOUFFLÉS


 CARACTERÍSTICAS: SON POSTRES HECHOS A BASE DE LECHE, AZÚCAR, HUEVOS Y UN ELEMENTO ESPESANTE QUE PUEDE SER TAPIOCA, SÉMOLA O ARROZ. TAMBIÉN SE PREPARA CON PAN O BIZCOCHO A LOS QUE SE LE AGREGAN FRUTAS FRESCAS, SECAS O CUBIERTAS.
 LOS PUDDINGS SOUFFLÉS TIENEN ASPECTO INFLADO.

AMBOS SE SIRVEN ACOMPAÑADOS DE UNA SALSA.


·   PUDDING DE PAN Y MANTEQUILLA ·   PUDDING DIPLOMÁTICO



POSTRES DE FRUTAS


CARACTERÍSTICAS: SON TODOS AQUELLOS POSTRES QUE SE HACEN A BASE DE FRUTAS NATURALES LAS CUALES SIEMPRE SE SOMETEN A UNA PREPARACIÓN.




·         MANZANAS BUENA MUJER ·  FRESAS MERENGADAS· PERAS BOURDALOUE      ·  FRUTA CONDÉ



CREPAS


CARACTERÍSTICAS: LAS CREPAS SON DE ORIGEN FRANCÉS. EN UN PRINCIPIO SE PREPARABAN CON HARINA DE ALFORFÓN O TRIGO SARRACENO, ACTUALMENTE, SE PREPARAN CON HARINA BLANCA DE TRIGO. SON COMO TORTILLAS DELGADAS COCIDAS EN SARTÉN O A LA PLANCHA. SE RELLENAN CON FRUTAS, CONFITURAS, CREMAS DE MANTEQUILLA AROMATIZADAS CON DIVERSOS LICORES. SE PRESENTAN DOBLADAS EN CUATRO.
CASI SIEMPRE SE SIRVEN CALIENTES, CON UNA CREMA O SALSA ENCIMA Y MUCHAS VECES SE FLAMEAN.


·CREPAS SUZETTE · CREPAS A LA FLAMENCA  ·  CREPAS NORMANDAS         ·CREPAS GEORGETTE

2.POSTRES FRÍOS
SE INCLUYEN LOS MERENGUES, MOUSSES, BAVARESAS, GELATINAS, FLANES, CREMAS, FRUTAS AL LICOR, ISLAS FLOTANTES, POSTRES DE ARROZ, CARLOTAS A LA RUSA.




GELATINAS

CARACTERÍSTICAS: LAS GELATINAS SON POSTRES AZUCARADOS HECHOS A BASE DE UN FONDO GELATINOSO QUE SE PERFUMA CON UN JUGO DE FRUTAS, UN LICOR O UN VINO. 
EN LA ELABORACIÓN DE LA GELATINA SE PUEDE SUSTITUIR EL AGUA POR LECHE Y PREPARARSE DE OTROS SABORES. 




· GELATINA DE BASE
  
· GELATINA DE SABORES  · GELATINA DE LECHE 


BAVARESA 

CARACTERÍSTICAS: LA BAVARESA ES UN POSTRE HECHO A BASE DE UNA CREMA INGLESA ENCOLADA (CON GRENETINA) AROMATIZADA CON ESENCIA O LICORES A LA QUE SE LE AGREGAN CLARAS BATIDAS CON AZÚCAR A PUNTO DE TURRÓN; ESTAS PERMITEN UNA PREPARACIÓN ESPONJOSA Y CONSISTENTE QUE SE CUAJA EN EL REFRIGERADOR. 


PUEDE LLEVAR EN SU COMPOSICIÓN PURÉ DE FRUTAS COMO FRESA, MANGO, CEREZA, ETC. ADEMÁS DE ACEITE DE ALMENDRAS DULCES. 

· BAVARESA DE NARANJA 



MOUSSE 



CARACTERÍSTICAS: LA MOUSE TIENE EL MISMO PRINCIPIO QUE LA BAVARESA PERO SE LE AGREGA CREMA BATIDA CON AZÚCAR EN LUGAR DE LAS CLARAS, ESTO HACE QUE SEAN MÁS FINAS Y CREMOSAS. 

· MOUSSE DE VAINILLA  · MOUSSE DE MANGO ·MOUSSE DE CAFÉ 







FLANES 

Un delicioso flan de manzanasCARACTERÍSTICAS: LOS FLANES SON POSTRES QUE ESTÁN HECHOS A BASE DE HUEVOS, LECHE Y AZÚCAR LOS CUALES SE CUAJAN A BAÑO MARÍA EN EL HORNO, YA QUE SI SE CUAJAN DIRECTAMENTE NO QUEDAN CREMOSOS. PUEDEN IR PERFUMADOS CON ALGUNA ESENCIA DE LICOR, O SE LES PUEDE DAR ALGÚN SABOR. 

 ·FLAN DE VAINILLA · FLAN DE ALMENDRAS ·FLAN DE CAFÉ 

·FLAN DE CHOCOLATE 






CARLOTAS FRÍAS (A LA RUSA)


CARACTERÍSTICAS: LA “CARLOTA A LA RUSA” DIFIERE DEL POSTRE ORIGINAL A BASE DE PURÉ DE FRUTAS SE ENFONDA CON BIZCOCHOS Y SE RELLANA CON UN MOUSE, UNA BAVARESA O UNA CREMA A LA MANTEQUILLA. SE SIRVE SIEMPRE FRÍA. TAMBIÉN SE LA LLAMA “CARLOTA PARISIEN”. 

· CARLOTA A LA RUSA  · CARLOTA DE CHOCOLATE 





BASE DE FRUTAS 


CARACTERÍSTICAS: SON POSTRES QUE SE CONFECCIONAN A BASE DE FRUTAS NATURALES. SE SIRVEN SIEMPRE FRÍOS. SON POSTRES MUY FRESCOS Y LIGEROS. 

· DURAZNOS A LA ANTIGUA ·FRESAS CHANTILLY  ·PERAS A LA CREMA






3.POSTRES FRITOS


SON POSTRES FRÍOS O CALIENTES PERO QUE REQUIEREN UNA FRITURA. SE INCLUYEN LAS EMPANADILLAS, BUÑUELOS, CREPAS, TORREJAS, CROQUETAS, FRUTOS DE SARTÉN, ETC.)

BUÑUELOS

CARACTERÍSTICAS: SON ALIMENTOS ENVUELTOS EN UNA PASTA LIGERA HECHA A BASE DE HARINA, LECHE Y HUEVO CON UN POCO DE LEVADURA EN POLVO. TAMBIÉN SE PUEDEN HACER A BASE DE CERVEZA O DE VINO. ESTA PASTA DEBE ESPONJAR CON LA FRITURA.
OTRO TIPO DE BUÑUELOS SON A BASE DE UNA PASTA CONSISTENTE QUE SE EXTIENDA Y SE CORTA EN FORMAS DIVERSAS. POSTERIORMENTE SE FRÍEN HASTA DEJARLOS DORADOS. SE SIRVEN CON AZÚCAR O MIEL.
LOS BUÑUELOS SOUFFLÉS SE PREPARAN CON UNA PASTA DE CHOUX QUE SE FRÍE EN LUGAR DE HORNEARSE. SE LES CONOCE COMO BUÑUELOS DE VIENTO. CRECEN MUCHO CON LA FRITURA.
        

·BUÑUELOS DE FRUTAS · BUÑUELOS SOUFFLÉ ·BUÑUELOS EXTENDIDOS · FRUTAS DE SARTÉN (BUÑUELOS DE MOLDE) 


EMPANADILLAS

CARACTERÍSTICAS: LAS EMPANADILLAS SE PREPARAN A BASE DE UNA PASTA DE ENFONDAR. SE PUEDE RELLENAR CON DIFERENTES PREPARACIONES (MERMELADAS, CONFITURAS, CREMAS, ETC.). SE ESPOLVOREAN CON AZÚCAR O SE ACOMPAÑAN CON UNA SALSA DE FRUTA.

·  EMPANADILLAS A LA CREMA




4.POSTRES A BASE DE HELADOS 
SE TRATAN TODOS LOS TIPOS DE HELADOS: LOS SENCILLOS A BASE DE ALMÍBARES Y JUGOS DE FRUTAS; Y LOS QUE SE PREPARAN A BASE DE CREMAS Y LOS MÁS ELABORADOS COMO SON LOS PARFAITS, MOUSSES, HELADAS, BISCUIT GLACÉS Y SOUFFLÉS GLACÉS.

SE TRATAN TODOS LOS TIPOS DE HELADOS: LOS SENCILLOS A BASE DE ALMÍBARES Y JUGOS DE FRUTAS; Y LOS QUE SE PREPARAN A BASE DE CREMAS Y LOS MÁS ELABORADOS COMO SON LOS PARFAITS, MOUSSES, HELADAS, BISCUIT GLACÉS Y SOUFFLÉS GLACÉS.


CLASIFICACIÓN: 

LOS HELADOS SE DIVIDEN EN DOS CATEGORÍAS: HELADOS SIMPLES Y HELADOS ESPECIALES.


HELADOS SIMPLES


LOS HELADOS SIMPLES SON PREPARADOS A BASE DE UN ALMÍBAR CON UN PURÉ O JUGO DE FRUTA O UNA NATILLA. ESTOS HELADOS DEBEN CUAJARSE SIEMPRE EN SORBETERA O HELADERA, DONDE SE BATEN CONTINUAMENTE SOBRE HIELO CON SAL. DE ESTA FORMA SE LOGRAN HELADOS TERSOS Y CREMOSOS. SI SE CUAJAN EN CONGELADOR SE FORMAN CRISTALES Y EL HELADO QUEDA DURO, LO QUE LES RESTA CALIDAD. 

ESTOS MISMOS A SU VEZ SE SUBDIVIDEN EN:

· HELADOS DE FRUTA QUE SE HACEN A PARTIR DE UN ALMÍBAR.

· HELADOS DE CREMA, QUE SE HACEN A PARTIR DE UNA CREMA INGLESA O NATILLA.

SORBETE (SORBET)

CARACTERÍSTICAS: LOS SORBETES SON UNA ESPECIE DE HELADOS MUY LIGEROS QUE SE SIRVEN EN COPAS ESPECIALES. SON PROPIOS PARA SERVIRSE EN MEDIO DE LAS COMIDAS DE GALA, ANTES DEL PLATILLO FUERTE A FIN DE REFRESCAR EL PALADAR Y DISPONERLOS PARA APRECIAR MEJOR EL MEJOR EL PLATO PRINCIPAL. ACTUALMENTE SE SIRVEN COMO POSTRE EN UNA COMIDA TEMPRANA O COMO UN REFRESCO EN UN BUFFET FRÍO. 

LOS SORBETES SE PREPARAN A BASE DE UN ALMÍBAR LIGERO CON VINO, LICOR O JUGO DE FRUTA, SIEMPRE DEBEN SER MENOS AZUCARADOS QUE LOS HELADOS Y NO DEBEN ESTAR BIEN CUAJADOS. PARA DARLES LIGEREZA, SE LES AGREGA UN MERENGUE ANTES DE PONERLOS EN LA HELADERA. TAMBIÉN LLAMADOS “SHERBET”. 

· SORBETE DE LIMÓN · SORBETE DE FRUTAS




HELADOS ESPECIALES 


PERFECTOS (PARFAITS)




CARACTERÍSTICAS: LOS PERFECTOS SON HELADOS QUE SE HACEN A BASE DE UN ALMÍBAR CON YEMAS QUE SE TRABAJA A BAÑO MARÍA. DESPUÉS SE DEJA ENFRIAR Y FINALMENTE SE ENVUELVE CON CREMA BATIDA PARA QUE LA MEZCLA QUEDE ESPONJOSA. SE CUAJA EN EL CONGELADOR.

LOS PERFECTOS SE PUEDEN HACER DE MUCHOS SABORES: VAINILLA, CAFÉ, PRALINÉ Y CHOCOLATE.

        

  ·PERFECTO (RECETA BASE)  ·PERFECTO DE CAFÉ  ·PERFECTO DE CHOCOLATE ·PERFECTO DE LICOR


MOUSSES GLACÉS (ESPUMAS HELADAS)


CARACTERÍSTICAS: SE PREPARAN A BASE DE CLARES DE HUEVO MONTADAS CON UN ALMÍBAR. AL FINAL SE LES AGREGA CREMA BATIDA Y PURÉ DE FRUTAS O ALGÚN SABOR COMO VAINILLA, CHOCOLATE, ETC.
ESTAS MOUSSES QUEDAN MUY BIEN CON TODO TIPO DE FRUTAS FRESCAS EN PURÉ O ENLATADAS. SE CUAJAN ENTRE HIELO O EN EL CONGELADOR.

·         MOUSSE (RECETA BASE)




BICUIT GLACÉS

biscuit glace
CARACTERÍSTICAS: LOS BISCUIT GLACÉS SE PREPARAN A BASE DE UN PERFECTO Y UNA MOUSE MEZCLADOS Y MOLDEADOS. SI SE TRATA DE UN BISCUIT GLECÉ DE VARIOS SABORES, SE DISPONEN LA MOUSE Y EL PERFECTO EN CAPAS SUPERPUESTAS ALTERNANDO COLORES Y SABORES. TAMBIÉN PUEDE INTERCALARSE UNA CAPA FINA O VARIAS DE BIZCOCHO O GENOVESA Y FRUTAS CUBIERTAS MACERADAS EN UN LICOR.





BOMBAS GLACÉS
CARACTERÍSTICAS: SE COMPONEN DE UNA ENVOLTURA DE HELADO DE CREMA SENCILLO CUYO CENTRO SE RELLENA CON UN PERFECTO O UNA MOUSE. SUELEN HACERSE EN FORMA DE BOLA PERO PUEDEN TENER OTRAS FORMAS. TAMBIÉN PUEDE COMPLEMENTARSE CON UN BIZCOCHO Y FRUTAS CONFITADAS.


SOUFFLÉS GLACÉS
CARACTERÍSTICAS: EL SOUFFLÉ GLACÉ SE PUEDE HACER A PARTIR DE UNA MOUSE (SI SE VA A PREPARAR A BASE DE FRUTA) O A PARTIR DE UN PARFAIT (SI SE QUIERE DE ALGÚN SABOR). LA PRESENTACIÓN DE ESTA HELADO DA LA IMPRESIÓN DE UN SOUFFLÉ CALIENTE.






5QUESOS Y FRUTAS AL NATURAL

LOS QUESOS Y FRUTAS COMO POSTRE NO SE REQUIERE DE NINGUNA PREPARACIÓN PREVIA, DEPENDIENDO DEL GUSTO AL COMBINARLOS.
LOS QUESOS SE PUEDEN ACOMPAÑAR CON FRUTAS FRESCAS SIEMPRE QUE ESTAS NO SEAN MUY DULCES. ALGUNOS QUESOS SE SIRVEN MEZCLÁNDOLOS CON MIEL O AZÚCAR. LA MANERA DE SERVIR FRUTA ES CRUDA, AL NATURAL, PUES SI SE TRATA DE UNA FRUTA EN ESTADO DE MADUREZ PERFECTA, NO HABRÁ NINGUNA PREPARACIÓN. PUEDE PRESENTARSE TAMBIÉN EN UNA CANASTA AL CENTRO DE LA MESA. 
LAS FRUTAS TAMBIÉN SE PUEDEN PREPARAR EN ENSALADAS, COCIDAS EN FORMA DE COMPOTA, MERMELADA Y JALEA. SE UTILIZAN ADEMÁS EN LA PREPARACIÓN DE HALADOS Y BEBIDAS DIVERSAS. 
PARA QUE LA FRUTA LUZCA BIEN SE DEBE LAVAR CUIDADOSAMENTE PARA NO ESTROPEARLA Y LUEGO HAY QUE FROTARLA CON UNA FRANELA PARA QUE TENGA BRILLO. 
CUANDO SE DISPONE DE VARIAS CLASES DE FRUTAS QUE NO ESTÁN DEL TODO PERFECTAS, SE PUEDEN SERVIR EN MACEDONIA CON UN POCO DE AZÚCAR Y LICOR, VINO O CHAMPAGNE. 

MACEDONIA DE FRUTAS 



LA MACEDONIA SE HACE A BASE DE FRUTAS BIEN MADURAS DE LA TEMPORADA, CORTADAS EN LÁMINAS FINAS O EN DADOS. LAS FRUTAS PEQUEÑAS SE DEJAN ENTERAS. CASI TODAS LAS FRUTAS SE PRESTAN PARA ESTE POSTRE, EXCEPTO LAS QUE, POR SU JUGO, PUEDEN TEÑIR EL CONJUNTO: CEREZAS NEGRAS, MORAS, ETC. 

UNA VEZ CORTADAS SE MACERAN EN UN ALMÍBAR Y YA PARA SERVIRLAS, SE LES AGREGA UN VINO O UN LICOR. ES MUY IMPORTANTE SABER ACOMPAÑAR LA FRUTA CON UN LICOR AFÍN (CON EL MISMO SABOR). TAMBIÉN ES NECESARIO SABER COMBINAR LAS FRUTAS PARA OBTENER MEJORES RESULTADOS. PUEDEN SER: 

· MANZANAS, PERAS, PLÁTANOS Y PIÑA PERFUMADOS AL RON.

· PLÁTANOS, NARANJAS Y FRESAS AL KIRSCH O CURACAO.

· DURAZNOS, FRESAS Y MELÓN AL KIRSCH.